Il Macagn e la Toma: una D.o.p. per due

Il Macagn è il nostro formaggio, quello di cui dobbiamo andare fieri e che i pochi che lo conoscono ci invidiano. E’ una toma che si produce negli alpeggi della Valle di Mosso, la cui comunità montana da tempo porta avanti la lotta per ottenere il marchio D.o.p. (denominazione di origine protetta), della Val Sessera e della Valsesia. Dalle mucche di razza Bruna Alpina e Pezzata Rossa di Oropa, libere al pascolo in quota, viene ricavato il latte crudo (ossia non pastorizzato) di una sola mungitura (senza perciò mescolarlo a quello di altre) e viene ricavato questo formaggio che trae il nome dall’alpe Maccagno in Valsesia, di proprietà della famiglia Mello Grand, e che deve combattere diverse imitazioni.La prima è quella della Toma Piemontese, che è un prodotto essenzialmente di caseificio, sebbene il marchio fosse nato per tutelare gli allevatori, ma si rivelò impraticabile.

Il secondo è il “tipo Maccagno”, che riguarda quei formaggi che imitano il Macagn senza osservarne il disciplinare, a cominciare dalla zona geografica di produzione, come il Maccagno Valle Elvo o Valle Cervo.

E’ stato anche istituito un presidio Slow Food in difesa di questo prodotto caseario, che non riesce a diventare prodotto D.o.p. per dissensi politici, essenzialmente.

Da una parte 4 allevatori biellesi ed 8 valsesiani (per lo più biellesi che vanno a pascolare là) che seguono rigidamente il disciplinare di produzione, appoggiati dai titolari stessi dell’alpe Maccagno e dal presidio Slow Food. Dall’altra i grandi caseifici di pianura spalleggiati dalla politica, impersonificata nell’assessore provinciale Graziola, che non ritenendo sensata una D.o.p. con così pochi produttori, di cui solo 4 biellesi, auspica l’ingresso nel marchio degli stabilimenti caseari, le cui vacche non vedranno mai l’ombra di un pascolo.

Francamente a me sembra tutto surreale: i motivi e le ragioni che spingono a tutelare la fatica di chi lavora e difende la montagna con un prodotto di eccellenza non imitabile dall’industria, dovrebbero di gran lunga sorpassare i beceri campanilismi (”solo 4 biellesi contro 8 valsesiani”) e le ritrosie di una politica che è sempre più lontana dal buon senso, prima ancora che dalla gente.

Abbiamo ben presente l’esempio del vino Lessona, un’antica D.o.c. che per moltissimo tempo ha avuto nelle Aziende Agricole Sella di Lessona l’unico produttore; eppure è da sempre un vanto dell’enologia biellese, e fatichiamo a capire perchè non possa accadere altrettanto con il Macagn.

“Rischia di finire per essere un prodotto di nicchia come la Robiola di Roccaverano e il Murazzano” insiste Graziola. E va bene, e infatti nei ristoranti di lusso delle Langhe è più facile imbattersi in un buon Murazzano che in una Toma Piemontese…ci chiediamo il perchè?

In conclusione di tutto ciò, dunque, verrebbe da schierarsi anima e corpo al fianco di Slow Food e degli allevatori che seguono il disciplinare. Ma poi abbiamo guardato oltre, e ci siamo chiesti “perchè gli altri allevatori di montagna non aderiscono al consorzio Macagn?”. Abbiamo pensato fosse giusto porre la domanda ad uno che se ne intendesse veramente, non ad un appassionato consumatore ma ad un commerciante che tratta, odora e sceglie le forme di toma da vendere ai propri clienti.

Marco è un commerciante caseario della Valle di Mosso, la sua famiglia ha quest’attività da 4 generazioni e, per sopravvivere alla concorrenza della grande distribuzione, vende formaggi di qualità superiore. “Io non vendo Macagn” ci dice in tutta franchezza “che oltre ad avere dei prezzi proibitivi ( 15,00 €/kg  al banchetto di un signore di Campertogno alla Sagra della Paletta di Coggiola, contro gli 8-9 €/kg delle altre tome biellesi al mercato,ndr) i miei fornitori storici dell’alta Valle di Mosso (Veglio, Camandona) e Sessera non lo producono. La toma dei nostri vecchi veniva fatta sì col latte crudo, ma mescolando la mungitura stanca della sera con quella briosa del mattino seguente. Ed è tutta un’altra cosa, eppure si fregia soltanto del nome di Toma. La gente viene a chiedermi il Macagn, mentre ai miei prodotti migliori non posso dare il marchio altrimenti rischio pene severe. E allora, dove si va?”

Visto l’argomento, ci verrebbe da dire “in vacca”. Ma non è compito di questo blog dare sempre risposte certe, ci basta sollevare interrogativi per cui ciascuno potrà agire, pardon, comprare di conseguenza.